تعلم صنع البيتزا على الطريقة الإيطالية

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

أسعد الله صباحكم/ مساءكم بالخير والسرات

حياكم الله إخواني أخواتي مع موضوع جديد وتجربة جديدة في الطبخ المنزلي في هذا الموضوع سأعرض لكم تجربتي في عمل البيتزا وكذلك سأتكلم عنها من ناحية المقادير والأدوات والتجهيزات المستخدمة في تحضيرها.

مقدمة

لطالما تساءلت لماذا بيتزا المطاعم تختلف عن البيتزا التي يتم تحضيرها داخل المنزل, حيث بيتزا المطاعم تبدو أكثر تماسكا وأكثر نظارة من بيتزا المنزل, وبعد العديد من القراءة والتجارب إكتشف أن هناك عاملين مهمين في تحضير البيتزا. العامل الأول هو العجينة ومقاديرها, والعامل الثاني حرارة الفرن ونوع الفرن المستخدم, فالبيتزا تحتاج إلى عجينة خاصة تكون أقرب إلى الخبز من عجينة الفطائر فتكون العجينة بعد الخبز متماسكة وأكثر قوة. كما تحتاج البيتزا إلى حرارة مرتفعة في الفرن لكي تتماسك ويتم طهيها بطريقة متساوية وغالبا ماتكون درجة الحرارة هي فوق 450 فهرنهايت مايعادل 225 مئوية

كيف أستطيع عملها بالطريقة الصحيحة!

لعمل البيتزا على الطريقة الإيطالية تحتاج إلى بعض المواد والتي تستطيع الحصول عليها عن طريق الإنترنت أو الأسواق السعودية. بالنسبة لأدواتي قمت بشرائها من الأمازون وسأذكر رابط كل أداة تحت صورة الأداة.

طبعا تحتاج إلى

حجر بيتزا طوبي

يوضع حجر البيتزا الطوبي داخل الفرن خلال عملية تسخين الفرن وخلال هذه الفترة يقوم الحجر بإمتصاص حرارة الفرن وتخزينها داخل الحجر مما يؤدي إلى طهي البيتزا بطريقة متساوية وإضفا ذلك المذاق الرائع الذي تحصل عليه من مطاعم بيتزا الأفران الطوبية, كما يساعد الطوب على التقليل من إحتراق العجينة خلال عملية الطهي. أنصح الجميع بإقتناءه حيث يوجد أحجام كثيرة وأشكال متنوعة وهذا رابط الحجر للمهتمين بشراءه

http://www.amazon.com/Old-Stone-4461-16-Inch-Oven/dp/B0000E19MW/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1419452570&sr=8-3&keywords=pizza+stone

رافعة البيتزا

عند قيامك بشراء حجر البيتزا, فإنه يتوجب عليك شراء رافعة البيتزا, والتي تخولك من رفع العجينة بعد عجنها و وضع ماتحب من الخضروات واللحوم ونقلها إلى الفرن الحار و وضعها فوق حجر البيتزا بدون أي مشكال أو حرق لاسمح الله

وهذا رابط الرافعه للمهتمين بشراءه

http://www.amazon.com/Kitchen-Supply-14-Inch-16-Inch-Aluminum/dp/B002JPJ0QY/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1419453405&sr=8-1&keywords=pizza+peel

مقياس حراري للفرن

ومن مميزات هذا المقياس هو أنك تستطيع وضعه داخل الفرن لقياس درجة الحرارة الداخليه للفرن خلال عملية الطبخ, حيث يعطيك قراءة دقيقة للدرجة الداخليه, وكما تعلمون فتحري الدقة في حرارة الفرن مطلوبة جدا خلال عملية الطبخ خصوصا مع المخبوزات , حيث للأسف الشديد يجهله العديد منا في طبخه. بالنسبة للمقياس تستطيع الحصول عليه في كل مكان في السعودية وبالنسبة لي أنا حصلت عليه من محلات التميمي في الرياض ولكن لعشاق التجارة الإلكترونية تستطيعون طلبه من هنا

http://www.amazon.com/CDN-POT750X-High-Heat-Thermometer/dp/B0021AEAIK/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1419453656&sr=8-2&keywords=oven+thermometer

قطاعة بيتزا

  

قطاعة البيتزا عامل مهم في تقطيع البيتزا ولذلك دائماً ما أحرص على إقتناء قطاعة ذات جودة عاليه تريحني في عملية التقطيع ولاتفسد منظر البيتزا. طبعاً يوجد العديد من الأشكال لقطاعات البيتزا فمن المشابهه للسكين ومن الذي يكون على عجلات, ولكن بالنسبة لي أفضل القطاعة التي تكون لها شفرة طويلة. حيث تساعدني في التقطيع خصوصا إذا كانت طويل جدا, وكذلك أستعملها لتقطيع العجين وفصله

وهذا هو رابط القطاعة الخاصة بي

http://www.amazon.com/RSVP-World-Class-Pizza-Cutter/dp/B0000E2GT5/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1419453948&sr=8-2&keywords=pizza+cutter

وهذا رابط القطاعة ذات العجلة

http://www.amazon.com/Precision-Kitchenware-Heavy-Pizza-Cutter/dp/B00J051BCM/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1419453948&sr=8-1&keywords=pizza+cutter

كذلك تحتاج إلى عجانة جيدة إذا أردت الراحة ولكن إذان كنت من الذي يفضلون العجن اليدوي فلا حاجة لك بالعجانة. ولكن بالنسبة لي أفضل العجانة على العجن اليدوي وذلك لسهولة العجن وعامل الوقت, وبالنسبة لي فأنا أستخدم عجانة ذات جوده عالية وتستخدم في جميع المحلات والمنازل على مستوى العالم. العجانة هي من شركة KitchenAid كيتشين إيد. هذه العجانة لن تخسر فيها ريال واحدا عندما تستعملها, حيث تتميز بصلابة التصميم الخارجي وكذلك قوة المحرك وأيضا يوجد لها العديد من الإكسسورات والإضافات كفرامة اللحم وصانعة الباستا

هاذي هي العجانة

حيث يأتي معها ثلاثة رؤوس للعجن والخلط والخفق, ويوجد منها حجمين: الحجم الصغير للإستعمال المنزل وكذلك الحجم الكبير للإستعمال التجاري وبعض المنازل الكبيرة

وهذا رابط العجانة

http://www.amazon.com/KitchenAid-KSM150PSER-Artisan-Series-Pouring/dp/B00005UP2P/ref=sr_1_1?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1419454354&sr=1-1&keywords=kitchenaid+mixer

طريقة تحضير البيتزا

مقادير العجينة

3 أكواب ونصف طحين متعدد الإستخدامات

ملعقتي طعام زيت

كوب وثلث ماء دافيء

ملعقتي شاي ونصف خميرة فورية

ملعقتي شاي ملح ناعم

ملعقة شاي سكر

بالنسبة لصوص الطماطم, هناك وصفة جميلة وسهله لتحضيرها وهي كالتالي

علبة واحدة طماطم مقشر معلب بعصارته

بصلة واحدة مقطعه تقطيع ناعم

فص ثوم مقطع مفروم

رشة ملح

رشة فلفل أسود

رشة بقدونس مجفف

رشة سكر

ملعقتي طعام زيت زيتون

الطريقة:

1- نقوم بوضع الخميرة في الماء الدافيء وخلطها حتى تمتزج ومن ثم تركها مدرة عشر دقائق حتى تتفاعل الخميرة

2- نقوم بوضع الطحين داخل وعاء العجانة ومعه جميع باقي المقادير

3- نقوم بصب الماء على الطحين

4- نقوم بتركيب الوعاء في العجانة وتركيب رأس العجانة الذي على هيئة خطاف ثم نقوم بتشغيل العجانة على السرعة المتوسطة حتى يمتزج الخليط

5- في حين امتزاج الخليط نقوم بإيقاف العجانة ومن ثم تحرك الخليط بملعقة خشبية لضمان امتزاج الخليط وعدم التصاق باقي الخليط على جدران العجانة

5- نقوم بتشغيل العجانة ولكن هذه المرة على السرعه البطيئة وترك العجانة تعمل لمدة عشر دقائق

6- نقوم بإستخداج العجينة وعجنها لمدة عشر ثواني على سطح ناعم وتشكيلها, ومن ثم نقوم بوضع رشة زيت في نفس الوعاء و وضع العجينة فيه وتقليبها داخل الوعاء حتى تتغطى بالزيت وذلك لكي لاتجف وتتكون قشرة صلبة خلال عملية التخمر

7- نقوم بتغطية الوعاء بقطعة قماش أو تغليف بلاستيكي وحفظها في مكان آمن ودافيء كفرن المطبخ (خصوصا في الشتاء) بعد مايتم التأكد من أنه مغلق وليس يعمل وتركها لمدة ساعتين لكي تتخمر العجينة بالكامل

8- بعد مرور ساعتين نقوم بإستخراج العجينة من الفرن وإستخرجها من الوعاء ومن ثم إشعال الفرن وضبطه على درجة 475 فهرنهايت والتأكد من وضع المقياس بالداخل للتأكد من بلوغ الدرجة

9- خلال هذا الوقت نقوم بتقطيع العجينة إلى قطعتين متساويتين في الحجم وعجن كل عجينة لوحدها وتكويرها ومن ثم تغطيتهم بقطعة قماش لمدة ربع ساعة حتى يرتاح العجين 

10- خلال هذه المدة سنقوم بتحضير ماسوف نضعه فوق العجينة:

بالنسبة لي أنا أفضل بيتزا الخضار مع قطع البيبروني حيث تكون سهلة جدا وطعمها رائع ومتوازن

 ولكن تستطيع وضع ماتحب وماتريد فوق عجينتك, تستطيع تحضير دجاج مشوي وتقطيعه. تستطيع وضع صوص الرانش أو الباربكيو....إلخ

دائما إحرص على إنتقاء جبنة الموزاريلا الجيدة حيث لها تأثير كبير على البيتزا من حيث المذاق والقوام, بالنسبة لي أنا أستعمل جبنة الموزاريلا من شركة بوك وهي أفضل الشركات من وجهة نظري الخاصة, لأني قمت بتجربة البقرات الثلاث وكذلك فرسانا ولكن المذاق ليس جيدا مقارنة بجبنة بوك.

11- لتحضير صوص الطماطم للبيتزا: قم بإضافة الزيت في قدر أو مقلاة عميقة على نار متوسطة. أضف البصل وقم بتحريكه حتى يلين. بعد ذلك قم بإضافة الثوم وتحريكه لمدة دقيقة. ثم قم بإضافة الطماطم وتحريكه حتى يبدا بالغليان وتظهر الفقاعات. قم بعد ذلك بخفض النار للآخر وقم برش الملح والفلفل والسكر والبقدونس حسب الرغبة وتحريكه مع الخليط, بعد ذلك قم بتغطية الخليط وتركه يطبخ لمدة ربع ساعة على نار منخفضة جداً مع التحريك المتواصل كل ثلاث أو أربعة دقائق لضمان عدم إحتراق الصوص. بعد ربع ساعة قم بإطفاء النار وصب الخليط داخل خلاط كهربائي وخلطه حتى يتجانس (كن حذرا خلال عملية الخلط مع السوائل الساخنة) وبهذا تحصل على أفضل صوص للبيتزا

12- الآن نقوم بالعجن وذلك بأخذ واحدة من كرات العجين و وضعه على الطحين من الاعلى والأسفل ومن ثم وضع طحين على السطح الذي سنقوم بالعجن عليه لكي لاتلتصق العجينة. نضع العجينة على سطح ناعم بعد وضع الطحين عليه والضغط بالأصابع على وسط العجينة لكي تمتد وتتوسع. بعد ذلك نقوم ببناء حدود للعجينة وذلك بواسطة الضغط بالسبابة والوسطى من داخل العجينة مع وضع باطن اليد الأخرى خارج العجين والضغط مع تحريك العجينة

. بعد تكوين حدود العجينة تبدأ بتوسيع ومد العجينة من خلال وضع اليدين داخل العجين والسحب للخارج مع التحريك الدائري

 أو رفعها و وضع اليدين على حدود العجين مع تثبيت يد وسحب اليد الأخرى للجهة اليمنى إذا كانت اليد هي اليمنى أو اليسرى لليد اليسرى

 كما تستطيع فرد العجين بإستخدام مرقاق العجين ولكن مشكلة المرقاق يفسد عليك حدود العجين

13- بعد فرد العجين نبدا بوضع صلصة البيتزا, ودائما إستخدم المغرفة لوضع الصوص حيث تستطيع حمل صوص كافي للبيتزا وكذلك إستخدام قاع المغرفة لدهن البيتزا بشكل دائري وذلك عن طريق صب الصوص أولا في المنتصف ومن ثم بباطن المغرفة تبدأ بالتحريك بشكل دائري من منتصف العجينة حتى الحدود

14- بعد ذلك نقوم برش جبنة الموزاريلا فوق الصلصة, وبالنسبة لي فأنا دائما أفضل أن أقوم برش الجبنة فوق الصلصة وتحت الخضار وذلك من شأنه أن يقوم بتغطيه الصلصة وعدم جفافها خلال عملية الطهي كذلك عدم تغطية اللحوم والخضروات مما يسبب أحيانا عدم نضجها بالكامل وكذلك تليين الخضار بقوة

15- نقوم بعد ذلك بوضع الخضروات واللحوم

16- ثم نقوم برفعها بواسطة رافعة البيتزا بعد مسحها بالطحين لعدم إلتصاق العجين بالرافعة, ثم نقوم بإدخالها للفرن لمدة 10 دقائق والتأكد من حرارة الفرن بأنها 475 فهرنهايت

17- نقوم بإستخراجها من الفرن بعد مرور عشر دقائق وتقطيعها وبالهناء والشفاء

تقبلو تحيات أخوكم/ عبدالله
Moments of Solitude