تعلم طريقة تحضير الستيك وأنواعه

بسم الله الرحمن الرحيم

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة

إخواني أخواتي, وأسعد الله صباحكم/ مساءكم بالخير والمسرات

وأهلا وسهلا بكم في تقرير جديد من أخوكم/عبدالله حول الطبخ والمطبخ.

اليوم سنتكلم عن وجبة غذائية لذيذة وطبق فاخر ويعتبر غالي لدى البعض حيث تحصل عليه لدى غالب المطاعم بما لا يقل عن مئة ريال للطبق الواحد. هذا الطبق هو (الستيك)

 والكثير من المطاعم تقوم بتقديمه مصحوبا بالبطاطا المهروسة أو البطاطا بالفرن أو الفرينش فرايز أو حتى مع الخضار. قبل أن نبدأ بالتحدث عن طريقة تحضير الستيك لابد من معرفة الستيك وأنواعه والقطع المتعارف عليها للستيك, وكما هي العادة مع شروحاتي أحب دائماً أن أعطي نبذة تعريفية للطبق وتفاصيل قبل  الشروع في تحضيرة لكي تعم الثقافة بيننا من حيث المصطلحات والتفرقه بينهم.

الستيك للذين يجهلونه هو تلك الشريحة من اللحم التي يتم طهيها على الشواية وتقديمها ساخنة مع بعض الأطباق التي قمنا بذكرها مسبقاً. الستيك دائما مايؤخذ من اللحم البقري ولكن هناك من يحب لحم الجواميس أو حتى الغزلان. وللستيك قطع كثيرة تتنوع بتنوع مكان القطعة وتختلف من ناحية المذاق والقوام. حيث تتلخص أشهر أنواع القطع في هذه القطع التالية:

1- ستيك الريب آي (Ribeye Steak)

  وهذه القطعة تؤخذ من منطقة الضلع (Rib) وخصوصا من الفقرة السادسة للضلع وحتى نهاية فقرات الضلع فهذه الفقرات تتميز قطعها بنسبة شحم عالية تساعد على إضفاء مذاق لذيذ للقطعة. حيث تعتبر هذه القطعه من القطع الغالية ولكن تستحق كل ريال يدفع فيها. وهي في الحقيقة من القطع المفضلة لي حيث لا أغامر بقطعة أخرى عندما تكون في متناولي هذه القطعة

2- ستيك النيو يورك ستريب (New York Strip Steak)

وهذه القطعة تؤخذ من منطقة الشورت لوين والتي تكون خلف منطقة الضلع, حيث تمتاز بالليونه في المضغ وقل الدهون مقارنة بالريب آي ستيك وسهله في التقطيع والطبخ ولهذا فهي مفضلة لدى مطاعم الستيكات.

3- ستيك التندر لوين (Tenderloin Steak)

كما تعرف باسم الفيليه او الفيليه مينيوون وتؤخذ من منطقة الشورت لوين ولكن تحت الفقرات بحيث تكون من مكان يسمى التيندر لوين. وتمتاز هذه القطعة بقلة الدهون فيها وكذلك ليونة اللحم ولكن تفتقد ذلك المذاق الذي تجده في باقي القطعة وذلك لقلة الدهون فيها, ولهذا بصراحة فإذا أنت من الذين لايهتمون للدهون أو لايوجد لديك عارض صحي فالأفضل لك ترك هذه القطعة وشراء قطعة أفضل منها من القطع الأخرى

4- ستيك التي بون (T-bone Steak)

وهذه القطعة عبارة عن قطعتين في قطعة واحد أحدها من منطقة الشورت لوين كقطعة النيو يورك ستريب والقطعة الأخرى من منطقة التيندير لوين كقطعة التيندير لوين. وتمتاز هذه القطعة بجميع ماتمتاز به قطعتي النيو يورك ستريب وكذلك التيندير لوين.

العامل الأساسي في شواء اللحم وعند شراء اللحم هو دائما البحث عن قطعة تكون مليئة بعروق الشحم من جوانبها وداخلها وتسمى هذه الصفة بالماربلينق Marbling 

وترجمتها للعربية الترخيم حيث هذه العروق تكون متواجدة في اللحم وتعطي شكل جمالي كقطعة رخام. حيث هذه الدهون تكون مفيدة للستيك أنها تحافظ على رطوبته خلال عملية الشوي وكذلك تعطيها ذلك المذاق الرائع والفريد من نوعه.

والآن دعونا نتوجه للمطبخ لتحضير الستيك حيث قمت بشراء قطعتي ستيك ريب آي من أسواق التميمي, حيث أثق دائما في جزارين التميمي ومدى معرفتهم بأنواع القطع والسماكة المطلوبة لها.

 طبعا كما تلاحظون فالقطع جذابة وفيها الماربلينق, سأقوم اليوم بإعداد الستيك مع البطاطا المهروسة وكذلك سأقوم بتحضير زبدة الفندق وهي زبدة مكونه من ثوم وإكليل الجبل والبعض يحبها مع البقدونس وخلطها سويا ثم وضعها في الثلاجة وبعد ذلك فوق الستيك

سنقوم أولاً بتحضير زبدة الفندق وذلك بتقطيع الزبدة وتركها لكي تصبح بدرجة حرارة الغرفة ومن ثم إضافة فص ثوم مبشور وكذلك إكليل الجبل أو البقدونس أو حتى تستطيع إضافة بصل مبشور, وبعد ذلك نقوم بوضعها داخل كيس تغليف وتشكيلها على شكل إسطواني وتغليفها باحكام وشدها ومن ثم وضعها داخل الثلاجة حتى وقت التبريد لكي تتماسك. الغرض من هذه الزبدة هي تقطيعها على هيئة شرائح و وضعها على الستيك المطهي للتمتع بطعم لذيذ ونكهة قوية.

ثم سنقوم بتقشير البطاطس وتقطيعها قطع صغيرة لتحضيرها للسلق بعد تتبيل الدجاج

 
الآن سنقوم بتحضير الستيك والذي قمنا بتركه ليصل لدرجة حرارة الغرفة ويكون طري. سنقوم بدهنه بزيت الزيتون ورشه بالملح والفلفل الأسود. وفائدة الزيت أنه يعمل على مساعدة الفلفل والملح على الإلتصاق على اللحم وكذلك يقوم بتطرية اللحم خلال الشواء كما أنها يساعد على حصولك على معينات الشواء والتي سنتكلم عنها بعد قليل. بالنسبة للملح والفلفل الأسود حاول قدر المستطاع إستخدام ملح خشن وفلفل مطحون خشن حيث يكون تركيزه أفضل من الناعم. كن سخيا في تتبيلتك خصوصا أذا كانت القطعة سميكة. لاتحاول أن تضيف بهارات وخلطات أخرى تمنع حصولك على النكهة اللذيذة حيث أن اللحم لايحتاج لشيء لأنه بحد ذاته له نكهة خاصة عند الشواء.

بعد ذلك نترك اللحم جانبا ونضع البطاطس في قدر ونضع عليها ماء بارد ومن ثم نقوم بإشعال النار عليها وتركها تغلي فيه مع إضافة ملح للماء وزيت زيتون. وعامل الوقت في سلق البطاطس هو قرابة النصف ساعة كما تستطيع معرفة هل البطاطس وصلت الدرجة المطلوبة وذلك عن طريق دفع أحد البطاطس بطرف السكين على جدا القدر فإذا أستطعت هرسها بسهولها ولم تواجه صعوبة في ذلك فمنى ذلك أنك وصلت للدرجة المطلوبة

. سنقوم بعد ذلك بتجهيز ماسنقوم بخلطه مع البطاطا المهروسه وهي عبارة عن جبن تشيدر فاخر (دائما إحرص على البحث عن أفضل أنواع الجبن التشيدر الفاخر خصوصا إذا كانت مستوردة من أمريكا من ولاية ويسكونسين أو التشيدر الإيرلندي وأحرص أن تكون الجبنة شارب وتكون معمره بمعنى أن عمرها فوق الست شهور الى التسع شهور) بالنسبة لي أفضل أجبان ويسكونسين أو جبنة تيلاموك

. كما سنحتاج القليل من الزبدة والملح والفلفل الأسود والقليل من الحليب. بالنسبة للزبدة والجبن سنقوم بتقطيعهم قطع ومكعبات صغيرة لكي تذوب بشكل أسرع مع البطاطا المهروسة

بينما البطاطس تغلي في القدر سنتوجه للشواية لكي نبدأ بشوي الستيك, يوجد العديد من أنواع الشوايات. توجد شواية الغاز وتوجد شوايات الفحم وكل واحده له مميزاتها. ولكن بالنسبة لي دائما أفضل الشوايات الغازية فهي أريح بكثير وتستطيع التحكم بالحرارة بمنتهى السهولة. وبالنسبة لنوع الشواية فالأفضل هو إقتنائ الشوايات ذوات الباب التي تستطيع غلق الباب للتحكم بالحرارة وحبس الدخان كما تكون مزودة بمقياس حراري لمراقبة حرارة الشواية, غالب هذه الأنواع تستطيع الحصول عليها لدى ساكو حيث كلفتني هذه الشواية قرابة 800 ريال ولازالت تعمل بشكل جيد منذ أشتريتها قبل اربع سنوات. لذلك هذه الشوايات تعتبر إستثمار جيد لمن هم يعشقون الشوي.

تأكد من إشغال الشواية قبل وضع اللحم حتى تبلغ درجة حرارة عالية, ثم قم برش الشواية ببخاخ زيت مانع للالتصاق أو قم بغمس منديل في زيت ومن ثم مسح الشواية بالمنديل مع إستعمال ملقاط لذلك. حيث الزيت مهم لضمان عدم إلتصاق اللحم وكذلك للحصول على معينات الشوي أو كما تسمى بالقريل مارك. حيث معينات الشوي تحصل عليها عند إصطدام اللحم مع الشبك الحار والمدهون بالزيت الحار.

طبعا بالنسبة للشوي يوجد العديد من الدرجات:

 

1- الغير ناضج (Rare): وهي اللحم الغير ناضج نهائياً وهذا لايصلح حيث أنه قد يسبب للشخص تسمم

2- النص إستواء (Medium Rare) وهذا يعتبر فوق الغير ناضج حيث يكون اللحم طري جدا و وردي بالمنتصف

3- الوسط (Medium) وهذا يعتبر بالمنتصف حيث يكون اللحم مستوي ولكن طري من المنتصف ويكون فيه القليل من اللون الوردي في المنتصف

4- الناضج (Well Done) وهذا يعتبر هو آخر درجات النضوج وقمتها حيث يكون اللحم قاسي ولايكون وردي من الداخل

بالنسبة لي أنا أفضل درجة خاصة تكون مابين الميديم رير والمديم وتكون مدة الشواء أربع دقائق ونصف لكل جانب. ولكن بعد مرور دقيقتين لكل جانب اقوم بتحريك الستيك لليمين او اليسار بنسبة تسعين درجة وذلك للحصول على شكل المعين للشوي لأن الشواية خطوط عمودية وللحصول على معيانت متقاطعة لابد من تمييل الستيك بعد إنقضاء دقيقتين من الشوي لليمين أو اليسار لكي تتعامد الخطوط مع البعض وينتج الشكل المعين. دائما لاتحرص على تحريك اللحم أو ضغطه بالملعقة لأنك مع كل عملية ستفقد العصارة الداخليه والمهمه في ترطيب اللحم وإضفاء تلك النكهة المميزة فيه.

بعد إنقضاء الوقت المطلوب للشوي سنأخذ اللحم للداخل ونقوم بوضعه في صحن وتغطيته بقصدير. من أهم الأخطاء التي يقع فيها الكثير هي الأكل بعد الشواء على الفور وهذا خطأ لابد من الإنتباه له. اللحم يحتاج لمدة عشر الى خمسة عشر دقيقة لكي يرتاح ويلين. حيث أن اللحم بعد الشوي مباشرة يكون قاسي وعند محاولة تقطيعه ستخسر الكثير من العصاره لانها ستتسرب ولكن عندنا تتركه فترة يستريح فإنه سيواصل الطبخ لأنه لايزال محتفظ بدرجة الحرارة الداخليه وكذلك سيكون لينا بفضل العصارة التي ستترسب داخل اللحم. سنقوم قبل تغطيته بوضع زبدة الفندق بعد تقطيعها إلى شرايح و تغطيته  ومن ثم العمل على البطاطا المهروسه

سنقوم بتصفية البطاطس من مالاء وذلك بإستخدام الصفاية, ومن ثم سنقوم بإعادة البطاطس لنفس القدر والبدء بهرسه

ولهرس البطاطس توجد الكثير من الأدوات. تستطيع إستخدام عصا خاصة للهرس تكون بشكل أسلاك متعرجة وتستطيع الحصول عليها من جميع محلات الأواني المنزلية أو آيكيا. وإذا لم تكن تملك هذه الأداة تستطيع إستخدام ملعقة كبيرة تكون فيها ثقوب كبيرة

سنقوم الآن بإضافة الزبدة وجنة التشيدر واللاتي قمنا بتقطيعهما مسبقاً, كما سنقوم برش ملح وفلفل أسود حسب الطلب وسنضيف القليل من الحليب على حسبة الرغبة في القوام المطلوب

ثم نقوم بالهرس مع إضافة الحليب عند الحاجة حتى نصل للقوام المطلوب

بعد ذلك نقوم وضعه في زبدية للتقديم

وبالهناء والعافية
طبعا هناك أفكار كثيرة للتقديم تستطيع تقديمها مع خضروات مبخرة مثل البروكلي والبازلياء والجزر. كما تستطيع وضع قطعة الستيك ومن ثم وضع كرتين من البطاطا المهروسه وصب القريفي فوقها (بالنسبة للقريفي المستعمل في الصورة هو قريفي جاهز وأشتريه من التميمي تابع لشركة السيف وي. وهو عبارة عن مشروم قريفي حيث تقوم بطبخ البودرة مع الماء البارد حتى تصل للقوم المطلوب. وسبب ذلك أن القريفي صعب ويحتاج إلى مرق لحم ويحتاج الى الرو (وهي وضع الطحين مع الزبدة وطبخها في آنية حتى يصبح بني اللون ومن ثم إضافة مرقة اللحم وتبخير حتى يصل للكثافة المطلوبة).